Beneficios de los postres


¿Pastelero o repostero?

Los dos títulos son válidos. Es más, también se puede utilizar el de cocinero, al fin y al cabo lo somos: trabajamos en la cocina. De hecho, no fue hasta el siglo XVI cuando se produce la diferencia entre el que hacía postres y el que hacía el resto del menú.

¿Cómo describiría su oficio?

Mi oficio es mi pasión y, en cierta medida, me convierte en alquimista. La pastelería, técnicamente te obliga a ser extremadamente exacto. Todo tiene que estar muy pesado, en las medidas no sirven las aproximaciones sino las cantidades justas. La dosis de creatividad no está vinculada a la improvisación, los postres no permiten que te equivoques en un cálculo o que alteres porcentajes porque el resultado será un error imposible de corregir.

Beneficios de los postres Nutrición y Dietética

¿Cómo llega a darse a conocer desde su pueblecito alicantino al mundo?

“En pastelería, la medida exacta es fundamental”

El que a los 12 años me mandara mi padre a casa de un amigo, Jean Millet, el “Mejor Obrero de Francia”, (uno de los máximos reconocimientos que el país vecino otorga a los profesionales más cualificados de cada especialidad), me introdujo en esta profesión. No sé si tenía entonces vocación, pero ahora estoy encantado de sentir pasión por el dulce y hacer de esa pasión mi oficio. Tuve la suerte de formarme en la mejor casa de París, lo que me posibilitó aprender muchísimo.

¿No le han tentando propuestas de “emigrar” a fogones ajenos?

Ya emigré. Desde los 12 a los 24 años estuve aprendiendo a ser pastelero. Y luego…, necesito ver mi tierra, mi luz y mis cosas. Nunca he abandonado París, pero quiero estar aquí, en Elda.

Tiempos difíciles para lo dulce. ¿Cómo se enfrenta al mundo light?

La tiranía del culto al cuerpo es ahora más impositiva, pero siempre ha existido. Y siempre ha convivido con el dulce. No supone un problema. Importa más la crisis económica que la moda de la delgadez, a la que no hay por qué rendirse. Gloria Fuertes era una persona muy orgullosa de su cuerpo, y era gordita. La clave está en la mesura. Una vez más, como todo lo que tiene que ver con la pastelería, la medida exacta es fundamental; 30 gramos de chocolate al día son muy sanos. El control no tenemos que tenerlo sólo con los dulces, parece que es lo fácil de quitar, están al final. Lo sano es llegar al postre habiendo cuidado todo el camino.

La alta cocina ha reducido las raciones, ¿la tendencia son pequeños bocados de dulce?

“Cada vez más se impone la costumbre de llegar al postre con ganas de degustarlo”

Buscamos el sabor y para lograrlo no son necesarias tantas cantidades de azúcar como se cree, o como se creía. De hecho, en los últimos 50 años se han reducido drásticamente las medidas y se ha mejorado el sabor dulce, se ha logrado encontrar la esencia y renunciar a lo excesivo y superfluo. Y hay otro cambio radical: se ha democratizado la pastelería. Antes estaba al alcance de unos pocos o de muchos en contadas ocasiones. Ahora podemos degustar un pastel con naturalidad. Eso no nos convierte en glotones.

La carta de postres distingue a un restaurante, sin embargo es lo último en llegar. ¿Mal sitio para provocar un recuerdo?

El postre, es verdad, ha sido el hermano pobre de un restaurante. Imaginemos por unos segundos que fuera la carne la última: habría mucho vegetariano . Cada vez más se impone la costumbre de querer llegar al postre con ganas de degustarlo. Y desde luego, un buen restaurante, me da igual que sea de comida casera o sofisticada, tiene que ser coherente y ofrecer buenos postres.

El lujo de un hotel ahora es su “carta de almohadas”, ¿cómo se reconoce una buena carta de postres?

Entras a un restaurante y sabes qué tipo de postres vas a encontrar. Si ofrece una cocina tradicional, al buen puchero lo rematará un buen arroz con leche o un flan. Es curioso, pero hay y siempre ha habido restaurantes en los que la carta de postres era lo más extenso del menú.

Todo buen cocinero tiene que acreditar un stage de especialización en la repostería, ¿qué les añade ese conocimiento?

Cocineros como Ferran Adrià o su hermano Alberto estuvieron en mi casa un tiempo para ver técnicas de pastelería y servirse de ella. Decíamos antes que la pastelería siempre ha tenido algo de alquimia y mucha rigurosidad, y esto no sucedía con la cocina, donde todo era más desordenado, más anárquico si se quiere. Ahora ya no.

Ingredientes, paciencia, experiencia. ¿Qué necesita un buen pastel?

Lo más importante es el producto y conocerlo bien. Garantizar que sea natural y saber aprovechar sus cualidades en su justa medida para lograr el sabor que se busca, que es lo fundamental. En un curso que estuve impartiendo hace poco en Chicago me definieron como el mejor diseñador de postres. Me agradaron esas palabras, pero me hubiera gustado más que me dijeran que había encontrado en mis postres el mejor sabor antes que el mejor diseño.

Firma fórmulas revolucionarias en sus bombones. ¿Cuál ha sido la más difícil?

No sé si por difícil, pero recuerdo con especial satisfacción conseguir los cristales líquidos dentro del chocolate que al partirse se convierten en un crocanti del que deviene un aguardiente.

Le han tentando las nuevas técnicas: hidrógeno líquido, por ejemplo.

Lo conozco pero prácticamente no lo utilizo. Esto no quiere decir que me oponga, todo lo contrario. Yo utilizo todas las nuevas herramientas que se ponen a mi servicio y hacen más preciso mi trabajo. Experimento mucho.

La presencia de la fruta y la verdura en los postres ¿abre un camino para congraciar las calorías con las nuevas tendencias más saludables?

La presencia de flores, algas, verduras abre el camino a nuevos sabores muy interesantes. Cuando presenté en San Sebastián por primera vez los hinojos marinos confitados y cristalizados usando las zanahorias como atrezo la gente se sorprendió y pensó que era algo muy novedoso. Era novedoso traerlo al presente pero muchas de estas técnicas las recogen libros antiguos. Y es importante recuperar las fuentes, leerlas. El tomate, por ejemplo, que hoy lo ligamos a lo salado, siempre ha servido para endulzar el pan. Las flores, las violetas por ejemplo, han servido para hacer caramelo.

Ustedes han unido la artesanía y con las normas de calidad más estrictas. ¿Cómo lo han logrado?

La artesanía no es sinónimo de arcaico. Batir una clara de huevo con una cuchara no es más artesano que hacerlo con un batidor. Es el huevo lo que marca la artesanía. Que la gallina sea de corral y esté alimentada con pienso natural. Estoy trabajando para tener mi propio corral, porque soy un convencido de que el artesano ahora es quien elige productos naturales y no alterarlos forma parte del mimo que pone en su tarea. Es quien trabaja con técnicas magistrales, con recetas precisas, con medidas exactas.

Venden por Internet. ¿Se compran pasteles on line?

Cada vez más. No podemos vender todo, sólo aquella parte de nuestro trabajo que soporta el traslado sin perder ninguna de sus cualidades, pero es una oferta que está teniendo mucha aceptación. Las pasadas navidades llegamos a un 12% de ventas a través de la página web. Y todo apunta a que la cifra se incrementará.

¿Cuántas dosis de novedad hay y cuánta de tradición en sus recetas?

Un 80% es creatividad y el 20% es un trabajo de recuperación de recetas para adaptarlas. Nuestra capuccina es un ejemplo. La receta es ancestral, la alteramos: redujimos los 800 gramos de azúcar a 100 y añadimos vainilla tecul. Y con esta receta antigua logramos el premio a la mejor tarta del mundo.

¿Habría pastelería sin chocolate?

No habría felicidad sin dulce. Toda celebración tiene su toque de azúcar

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Categoría: Nutrición y Dietética.




3 Responses to “Beneficios de los postres”

  1. juliana vela parra. Dice:

    por favor me dicen cuales son los beneficios de los postres que no he podido entender.


  2. rosa maria gutierrez Dice:

    por favor me dices cuales son los beneficios de los postres


  3. elisa castro Dice:

    mi nombre es elisa castro y quisiera ver la posibilidad de que si me pudieran orientar con respecto alos beneficion de los postres en la salud humana ya que ese es el tema de mi tesis a presentar en unos mese mas… ojala me puedan ayudar con esto… de ante mano gracias…


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