La soja

¿Es un alimento nuevo?
La judía de soja se cultivaba 2.800 años antes de Cristo y en los pueblos asiáticos, ya desde hace miles de años, ha sido la principal fuente proteica en muchos pueblos de Oriente. Es la materia prima que contiene proteínas, vitaminas y minerales, que puede enriquecer a otras proteínas de menor valor biológico. La soja es fundamental en la alimentación de muchos países y la consumen de muchas maneras diferentes.

¿Qué es la soja?
Es una leguminosa. En su forma es muy parecida a las semillas de las lentejas. No se trata de un cereal y es pariente cercana de los guisantes, habas o judías. La vaina que guarda de 2 a 4 porotos (alubias) es oscura y vellosa. Para su cultivo requiere temperaturas cálidas y abundante agua. Es una planta dadora de nitrógeno al suelo, y de ella se aprovecha absolutamente todo.

El cultivo de la soja se propagó muy lentamente de China a Corea, Japón y Asia Sudoriental y a finales del siglo XVII fue introducido el tofu, un alimento de soja, por los mercaderes y misioneros europeos que viajaban a Asia.

Actualmente los principales países exportadores son: Estados Unidos, Brasil, Argentina, Malasia y Canadá. Los importadores son: Europa occidental, Japón, India y México.

Tradicionalmente, la mayor parte de la producción se utilizaba como alimento para los animales aunque desde la década de 1950, la harina, los concentrados han sido utilizados principalmente por sus propiedades funcionales. Y desde la década de los 80 ha habido un aumento en el consumo de los alimentos de soja tradicionales (tofu, leche de soja).

Fundamentalmente es en forma de ingredientes, producidos a partir del grano, como se utiliza la soja en la fabricación de alimentos industriales. Basta con estudiar la composición declarada de muchos alimentos industriales para constatar que las diversas fracciones de la soja se utilizan de manera masiva en la confección de un gran número de alimentos, desde embutidos hasta pasteles.

Gracias al desarrollo tecnológico y económico que ha experimentado la alimentación de origen no animal, los extractos de grano de soja ocupan hoy día un lugar destacado en el mercado de productos proteicos de origen vegetal.

Desafortunadamente, los cultivos de soja hoy día se han convertido en uno de los primeros cultivos que pueden ser modificados genéticamente, lo cual aporta una justificable preocupación para sus consumidores.

¿Qué contiene la soja?
Esencialmente contiene proteínas, lípidos, glúcidos y minerales. La soja contiene isoflavonas (genisteína, daidceína, gliceteína),y fitoestrógenos, sustancias químicas que desde hace algunos años son objeto de especial atención y estudio.

El germen de soja tiene una densidad de nutrientes relativamente baja. Son fundamentalmente el grano y sus productos derivados los que han resultado ser una apreciable fuente de proteínas.

Los minerales que contiene el grano de soja son principalmente el calcio, el zinc y el hierro. La biodisponibilidad del calcio se ve limitada por la presencia de los ácidos fítico y oxálico. La del zinc queda también reducida por el ácido fítico. El hierro aunque está presente en cantidades importantes, tiene una escasa biodisponibilidad. Es decir, que se absorben escasamente.

La soja también es fuente de fibra soluble e insoluble, cuyos efectos fisiológicos son bien conocidos.

¿Cuál es su valor nutricional?
La calidad nutricional de las proteínas está determinada por su composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. Muchos aminoácidos esenciales de la proteína vegetal concentrada de la soja están en cantidades semejantes a las de las proteínas del huevo y tiene una excelente tolerancia gastrointestinal.

La soja contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para cubrir los requerimientos del ser humano para el crecimiento, el mantenimiento de las funciones orgánicas. Su patrón de aminoácidos es uno de los más completos dentro de las proteínas vegetales y es muy similar al de las proteínas animales de alta calidad, con excepción de los aminoácidos sulfurados como la metionina.

¿Qué alimentos se derivan de la soja?
– Aceite de soja
Cada vez se utiliza más, se obtiene de la semilla de una proteoleoginosa, la glycine máxima. El grano de soja se caracteriza por tener un elevado contenido lipídico (20%). El aceite de soja es fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácido linoleico y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas.

La soja es proveedora de aceites con triglicéridos esterificados con ácidos grasos de alto grado de insaturación. No recomendable para frituras, pero sí en crudo para ensaladas. Pese haber sido perfectamente refinado, puede adquirir sabores extraños,(como a pescado y con aroma a barniz).

– Leche de soja
Su aspecto es similar al de la leche de vaca. Es nutritiva y refrescante. Sin colesterol, sin lactosa y caseína, contiene mucha lecitina. Proporciona más proteínas, menos grasas y menos carbohidratos que la leche de vaca y comparada con la leche materna contiene menos calcio.

-Salsa de soja
Se prepara con judías de soja y sal que se dejan fermentar y se mantienen durante unos años, al menos tres, en barricas de madera, como si del mejor vino se tratara. Resulta ser un condimento sano y sabroso que convierte en suculenta la más sosa de las materias primas. Un buen saborizante de variados tipos de comidas.

– Harina de soja
Se presenta desgrasada o integral, cualquiera de las dos son muy apreciadas en repostería porque apenas alteran el sabor del dulce. En una masa se puede prescindir de echar huevo, ya que contiene lecitina, que es un emulsionante natural.

-Como fuente de lecitina.
Se utiliza en la industria alimentaria, en dulces y chocolate, como sustancia emulsionante; como estabilizante de la leche en polvo. Además se emplea en la producción de cintas magnéticas, barnices, colorantes e industria textil.

-Tofu.
Es la concentración de la pulpa de la judía de soja. En su composición cuenta con 9 aminoácidos y el valor proteico es superior al de la carne, el huevo y la leche.

También tiene un aporte importante de minerales, en especial el hierro y el potasio. Su textura es muy similar a la del queso fresco.

¿Qué propiedades posee la soja?
La eficacia de la soja se debe a los fitoestrógenos, moléculas que simulan la acción de los estrógenos naturales, entre los que destacan, precisamente por su actividad, las isoflavonas. Tienen propiedades antioxidantes y actividad estrogénica o antiestrogénica, y pueden intervenir en las diversas acciones «protectoras» que se atribuyen a los extractos de soja.

Para la Dra. Hellen Wiseman del King´s College de la Universidad de Londres: – Las habas, la leche y otros derivados de la soja contienen isoflavonoides, sustancias bioactivas que reducen la actividad de los estrógenos sobre las células mamarias, la cual puede originar el cáncer-.

Para la Dra. Wiseman, el consumo de derivados de la soja puede ser uno de los factores que explican la reducción de la incidencia de tumores de mama, colon y próstata en países como China y Japón.

Un estudio reciente realizado en Hawai mostró que las mujeres que consumían alimentos ricos en fitoestrógenos tenían un menor riesgo de contraer cáncer de endometrio. Estas propiedades estrogénicas de las isoflavonas se están estudiando en mujeres perimenopáusicas, sobre todo con vistas a reducir los accesos de calor y la pérdida ósea. Aunque ya distintos investigadores de Illinois (E.E.U.U.) estudiaron el potencial de la soja como protector de los huesos en mujeres posmenopáusicas y pudieron comprobar que aumentaron la densidad de sus huesos en un 3%, mientras que la densidad ósea de las otras mujeres se redujo ligeramente.

Así pues, es el contenido de los micronutrientes de la soja lo que más puede interesar. Los fitoestrógenos isoflavoniodes (los estrógenos de la planta) protegen de la osteoporosis y reducen el riesgo de las enfermedades caridiovasculares y de los cánceres relacionados con las hormonas.

Ya desde hace algunos años parece demostrado que la soja reduce los niveles de colesterol circulante y de la concentración sérica de los triglicéridos, este efecto, reductor es tanto más importante cuanto mayores son los niveles iniciales de colesterol. En una revisión de 38 estudios se concluyó que la persona que ingiere al menos 30 gr diarios de soja puede reducir su nivel de colesterol hasta un 9% y disminuye su riesgo de padecer ataque al corazón hasta un 28%.

Otros beneficios de esta legumbre incluyen su bajo nivel de glucosa, lo que sugiere la posibilidad de incluirla en la alimentación de los diabéticos e individuos con riesgo de convertirse en resistentes a la insulina.

El consumo de soja también se ha asociado a una menor incidencia de cáncer de próstata. Estudios procedentes de EE.UU mostraron que si se alimenta con soja a ratones de laboratorio enfermos de cáncer prostático, el crecimiento de su tumor se vuelve más lento o incluso se detiene.

En el futuro vamos a ir comprobando estas hipótesis, que deberán estar exclusivamente fundamentadas en el conocimiento riguroso y científico.