Las grasas de la leche

Si bien es cierto la composición de la grasa láctea depende de su origen, es decir, depende de lo que come el animal y de la raza. Todos los animales rumiantes, incluyendo a la vaca, al momento de procesar el alimento, se produce en el rumen una hidrogenación natural (biohidrogenación), en el cual los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) presentes en el alimento, son procesados por las bacterias residentes del rumen.

Es así como se va produciendo una parte de la grasa que va a formar parte de la leche. Estas grasas “trans” naturales con -en su mayoría- un tipo de grasa distinta de las grasas trans fabricadas artificialmente. El ácido trans vaccénico (11 trans- C 18-1) representa el 50 % del total de las grasas trans naturales de los lácteos. En el caso de las grasas trans fabricadas artificialmente es el 9 y 10 trans.

De todo lo expuesto podría esperarse que la grasas de la leche fuera saturada, ya que en el rumen se saturarían las grasas, pero de hecho aproximadamente un 30 % de la grasa láctea es insaturada. Siendo el oléico el ácido graso insaturado más abundante, este ácido graso entra en la glándula mamaria en su forma saturada, pero en el interior de las células secretoras se desatura, es decir se vuelve insaturado nuevamente.

En las mantecas y derivados, las grasas trans alcanza valores cercanos al 60 % del total, mientras que en los lácteos este valor va de 2 a 10 %. Algo interesante recalcar es que la tasa de metabolización de este tipo de grasas es superior en carnes y lácteos, contrario a lo que sucede con las grasas trans de procedentes de aceites vegetales hidrogenados.

Unos isómeros de las grasas naturales trans presentes en los lácteos son los llamados ácidos linoléicos congujados o CLA.

Existen estudios científicos que demuestran que las grasas trans producidas industrialmente (presentes como producto de la hidrogenación de aceites vegetales) son dañinas, esto NO sucede con sus pares presentes en los lácteos, los cuales han sido producidos naturalmente. De hecho hay estudios que muestran que los CLA tendrían beneficios a la salud por sus potenciales efectos anti aterogénicos, anti cancerígenos, antidiabéticos, favorecimiento de la mineralización ósea, efectos positivos sobre la respuesta inmunitaria entre otros.

De esta manera queda expuesto que la grasa presente en los lácteos NO es dañina como la grasa trans producida artificialmente.

El valor nutricional de la leche y sus componentes es indiscutible, a pesar de ser un alimento controversial puesto que genera diversas opiniones, es importante tener la información clara, puesto que uno como consumidor debe saber qué está comprando.

Debemos siempre moderar lo que se come y preferir evitar excesos y preferir consumir la menor cantidad de grasa saturada, una alimentación variada que incluya la mayor parte de grupos de alimentos garantiza una adecuada nutrición.

Categoría: Nutrición y Dietética.