Porco celta, un producto con una larga historia
La tendencia generalizada por consumir productos con propiedades organol茅pticas originales puede ayudar a que su carne se asiente en el mercado
El porco celta empez贸 a desaparecer hacia los a帽os cincuenta. Hasta entonces, ocup贸 un lugar destacado en los establos de Galicia, pero eso no impidi贸 que se convirtiera en una especie en peligro de extinci贸n. Hoy en d铆a, comienza a ser considerado un referente gastron贸mico de primer orden por la calidad y el sabor de su carne y de sus productos derivados. La Universidad de Vigo, en el Campus de Ourense, trabaja en un proyecto de investigaci贸n para establecer las bases cient铆ficas que permitan mejorar la productividad del cerdo de raza celta. El objetivo es establecer el efecto de la edad de sacrificio y de la utilizaci贸n de la casta帽a en la dieta de finalizaci贸n sobre la calidad de su carne.
Las cualidades de la carne de porco celta son diferentes a las del cerdo tradicional. Su producci贸n se cuida m谩s, lo que repercute en el precio final (m谩s caro) y los lechones crecen con mayor lentitud, en comparaci贸n con otras razas. Adem谩s, se destetan a los 40 d铆as, mientras que en las granjas industriales lo suelen hacer a los 21, tienen menos cantidad de lomo que sus competidores y para curar un jam贸n hacen falta, como m铆nimo, dos a帽os.
Una cuidada alimentaci贸n
Junto a la gen茅tica, el sexo y la edad de sacrificio del animal, uno de los factores m谩s influyentes en su calidad organol茅ptica es el tipo de alimentaci贸n. Las antiguas explotaciones se basaban en una dieta compuesta a partir de lo que encontraba el propio animal cuando pastaba por los caminos y por el monte. Esta alimentaci贸n se completaba, en su mayor铆a, con productos de la huerta: coles, patatas, nabos, remolacha y, en 茅pocas oto帽ales previas a las matanzas, se les daba un acabado en los “soutos” (bosque de casta帽os) o “carballeiras” (bosques de robles), donde s贸lo inger铆an pasto, setas, casta帽as y bellotas.
La alimentaci贸n es uno de los factores que m谩s influyen en la calidad y particularidad de la carne del porco celta
Para ampliar los conocimientos sobre la gen茅tica y la morfolog铆a de este animal, el Instituto Orens谩n de Desenvolvemento Econ贸mico (INORDE) y la Universidad de Vigo desarrollan un estudio cient铆fico, cuyos resultados pretenden mejorar la calidad de los productos. La investigaci贸n analiza la productividad y se plantea establecer el efecto de las casta帽as en la dieta de finalizaci贸n y la edad de sacrificio en la composici贸n nutricional y la calidad de la carne.
En total, en el estudio se utilizan 40 lechones cedidos por el INORDE, machos y hembras destetados y castrados a los dos meses de vida. Se ensayan dos edades de sacrificio, a los 14 y a los 17 meses, y dos dietas de finalizaci贸n en los 煤ltimos tres meses de cebo: una a base de piensos y otra compuesta por casta帽as. Con los resultados que se obtengan, se establecer谩n unas bases cient铆ficas que permitan mejorar la productividad y utilizaci贸n de los recursos aut贸ctonos para su alimentaci贸n.
Una carne saludable
Los productos del monte favorecen que esta carne se asemeje a la del cerdo ib茅rico. La carne de cerdo, calificada durante muchos a帽os como grasa, perjudicial para la salud, es uno de los alimentos cuya grasa total es, en gran parte, rica en 谩cidos grasos insaturados, reconocidos por sus cualidades saludables.
Los cerdos ib茅ricos alimentados de forma parecida a los celtas, con bellotas y pasto de montanera, ricos en 谩cido oleico (monoinsaturado), tienen una carne con un perfil graso saludable que se puede incluir en una dieta equilibrada e, incluso, si se eligen las partes magras, en dietas bajas en calor铆as.
SALVADO DE LA EXTINCI脫N
En la Uni贸n Europea, los dos pa铆ses que m谩s porcino producen son Alemania y Espa帽a. Nuestro pa铆s es el que registra un mayor consumo en comparaci贸n con la ingesta de carnes en el resto de pa铆ses europeos. La cr铆a de cerdo ha sido determinante en la subsistencia de la econom铆a familiar y en el medio rural. En Galicia, el cerdo celta fue un pilar de apoyo para las familias, que repart铆an la vida del animal entre los establos y el propio monte para proporcionarle una alimentaci贸n natural. 脡sta hac铆a posible una mejor subsistencia de la raza y confer铆a a su carne una calidad especial.
La influencia en el campo de los cambios socioecon贸micos ocurridos a partir de los a帽os setenta, como el desarrollo a gran escala de la ganader铆a intensiva y la puesta en marcha de nuevos y diferentes sistemas de producci贸n, hizo que los animales dejaran de ir al monte. Su alimentaci贸n cambi贸, entraron nuevas razas m谩s productivas y el cerdo aut贸ctono casi lleg贸 a extinguirse.
Las propias asociaciones de productores aseguran que la recuperaci贸n de esta raza aut贸ctona se ha dado gracias al recuerdo de la calidad de aquellos jamones, lacones y chorizos anteriores a la “urbanizaci贸n del campo” y al valioso inter茅s de un grupo de veterinarios que han puesto ilusi贸n y entusiasmo en su recuperaci贸n. En la actualidad, la carne de porco celta encaja en un mercado donde la tendencia est谩 dirigida a un consumidor m谩s exigente, que busca productos de calidad, con caracter铆sticas organol茅pticas genuinas.
« Calcio y p茅rdida de peso
Semillas de lino y estre帽imiento »
Categoría: Nutrici贸n y Diet茅tica.
Dejar un comentario