Salmonelosis


Huevos, pollo, pescado y productos lácteos son los alimentos más sensibles a los brotes de salmonelosis

El verano es la época del año en la que con mayor frecuencia se producen brotes de salmonelosis, una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial. Las altas temperaturas y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian el desarrollo de la salmonella, la bacteria que origina este mal, entre cuyos síntomas destacan diarrea, vómitos, fiebre y dolor de cabeza. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. El 50% de las infecciones se producen en el hogar.

Extremar medidas de precaución

Esta infección está producida por una bacteria (la salmonella) que habita de forma natural tanto en el intestino de las personas como de los animales. Por esta razón la contaminación fecal constituye un elemento clave en el contagio de los alimentos y del agua. Otra importante fuente de contaminación es la cruzada. La bacteria llega hasta los hogares en alimentos como las aves de corral o los huevos y puede transmitirse por contacto directo o indirecto a otros productos. Una vez en el alimento, y si las condiciones son las adecuadas, la salmonella es capaz de multiplicarse de forma peligrosa y aumentar su capacidad infecciosa. Las altas temperaturas facilitan el crecimiento y la reproducción de la bacteria.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) el verano es la época en la que más se necesitan extremar las medidas de higiene y prevención para evitar los brotes de salmonelosis. Sus responsables declaran que «este tipo de bacteria está en nuestro entorno. Lo que no debemos hacer es facilitar su crecimiento y reproducción, y una de las maneras es no rompiendo las cadenas de frío y de calor de los alimentos». Los huevos crudos (mayonesa, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado son los implicados de forma más frecuente en la salmonelosis, según la AESAN.

Todos los organismos encargados de vigilar los asuntos de salud pública hacen especial énfasis en el papel del consumidor cuando de preparar los alimentos se trata. Aunque los agentes implicados en la producción de alimentos de riesgo se esfuerzan por erradicarla, es una bacteria que puede en ocasiones llegar hasta el punto de venta del alimento, entonces será el manipulador quien con su adecuada actuación, podrá evitar en buena medida el brote de salmonelosis.

La mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas directamente con el huevo. Según el Instituto de Estudios del Huevo, con datos del Centro Nacional de Epidemiología, el 38,5% de los 3.818 brotes alimentarios notificados en España entre 1998 y 2001 tenía que ver con el consumo del huevo y derivados. El 85% de esos brotes eran de salmonelosis.

Los peligros del huevo

Aunque no es el único alimento implicado, la mayoría de las infecciones por salmonella están relacionadas de forma directa con el huevo. El Instituto de Estudios del Huevo reconoce que uno de los principales riesgos de este alimento es la contaminación por salmonella. La cáscara, dice el instituto, puede estar contaminada, pues las gallinas, así como otros animales y el hombre son posibles portadores. Existen varias vías de contaminación de este producto alimenticio, pero la clave siempre está en las medidas de prevención. Conviene tener en cuenta que la bacteria puede pasar al interior del huevo e infectar los otros productos con los que éste se mezcle. Además, la salmonella se reproduce a una gran velocidad en los alimentos frescos.

En tiempos estivales uno de los principales productos de consumo es la mayonesa casera elaborada con huevos frescos. Este alimento se relaciona frecuentemente con la aparición de salmonelosis, pues si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye mediante el calor y las condiciones ambientales pueden contribuir a su rápida reproducción. Por ello conviene consumir la mayonesa de inmediato sin conservar su excedente. Además, entre las medidas de precaución es importante:

•Adquirir y utilizar sólo huevos envasados y etiquetados de forma correcta y, por tanto, procedentes de establecimientos autorizados. No usar huevos que estén sucios o rotos.
•Conservar los huevos frescos en el frigorífico desde su adquisición hasta el momento en el que se vayan a utilizar.
•Antes de utilizar el huevo, no antes, conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
•Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se desaconseja cascar los huevos en el borde del recipiente en el que elaboramos la salsa.
•Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes
•Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
•Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo se sucedan sin tiempos de espera.
Es importante tener en cuenta que el 50% de los brotes de salmonelosis tienen lugar en el hogar. Hay que recordar que la utilización de huevo fresco en restauración colectiva en la elaboración de salsas crudas u otras preparaciones en las que no se aplique calor intenso está prohibida por ley (RD 1254/1991). En su lugar podrán usarse ovoproductos autorizados.

Por la importancia del huevo y ovoproductos en nuestra dieta, las autoridades sanitarias, tanto en el ámbito nacional como comunitario, desarrollan programas de control de salmonelosis con el objetivo de garantizar que todos los alimentos que llegan al consumidor sean seguros y de calidad. Las autoridades europeas en materia de seguridad alimentaria, dentro de esta estrategia de reducción y eliminación de alimentos infectados en origen con salmonela, han establecido nuevas restricciones respecto a la posible presencia de esta bacteria en huevos. De esta forma, desde el 1 de enero de 2009 se prohíbe completamente la venta de huevos para consumo humano procedentes de aves infectadas por salmonela y si se destinan a la fabricación de alimentos, deberán ser sometidos a un proceso de esterilización. La prohibición se aplicará también a los huevos importados.

Otras recomendaciones
Estas son las recomendaciones de la AESAN para otros tipos de alimentos en relación con la salmonella y otras toxiinfecciones alimentarias:

•Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente: no se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.
•Cocinar correctamente los alimentos: los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70 grados centígrados en el centro del producto.
•Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados: es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
•Calentar suficientemente los alimentos cocinados: para conservarlos después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos?). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlas.
•Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan tocado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
•Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada de todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio. Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
•No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente: En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
•Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
•Utilizar exclusivamente agua potable: el agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

Grupos de riesgo

La salmonelosis no llega a ser mortal, salvo en casos excepcionales de niños muy pequeños o de personas mayores que presentan un considerable deterioro de su salud. Los niños y los ancianos son, entonces, los principales grupos de riesgo, por lo que en estos casos deberán extremarse las precauciones y medidas de higiene. «En los pequeños de menos de dos meses puede llegar a ser muy grave», apuntan desde la Dirección general de Salud Pública de Madrid. La salmonelosis produce dolor de cabeza, dolor abdominal, náuseas, diarrea, vómitos y fiebre. Lo fundamental en estos casos, según explica uno de sus responsables, es la rehidratación. El suministro de antibióticos no está recomendado. Sólo en las situaciones muy complicadas se requiere hospitalización, aunque en caso de duda y especialmente si se trata de grupos de riesgo siempre es preferible consultar con el médico.

Desde la Confederación de Consumidores y Usuarios, CECU también se realizan recomendaciones de cara al verano en cuanto a la salmonelosis. Entre otras, cosas esta asociación recomienda a los propietarios de establecimientos donde se manipulen alimentos reunir unas condiciones de higiene y limpieza mucho más estrictas en el período estival.

También aconseja que los encargados de manipular los alimentos tengan una adecuada formación e higiene personal. Si la toxiinfección se produce en un restaurante o bar, la CECU propone realizar de forma personal o a través de algún familiar una reclamación en la sede más cercana de esta organización para solicitar los daños y perjuicios pertinentes. Es necesario aportar el ticket o factura del local, así como los documentos e informes médicos que demuestren cómo se adquirió la infección.

Califica este Artículo
0 / 5 (0 votos)

Categoría: Nutrición y Dietética.




One Response to “Salmonelosis”

  1. Pantaleon Dice:

    Tengo 65 años y por una mala manipulación de huevos me contagie con salmonella tipo «D», estuve 6 días hospializado. Creo que ante las evidencias de la las diarreas, fiebre, nauseas, etc, se debe hacer un protocultivo y que este sea rápido afin de atacar este contagio que realmente sufre la persona. Buscar un proceso de que el coprocultivo sea de una rapidez de horas y no de días como sucede actualmente. No se lo doy a nadie contagiarse con esta bacteria. atentamente
    Pantaleón


Deja una respuesta