Chefs de restaurantes deberían comprometerse en bajar calorías


Los cocineros debieran comprometerse más con la salud
Los restaurantes podrían desempeñar un papel importante para ayudar a reducir la creciente epidemia de obesidad mediante la creación de comidas de bajas calorías, de acuerdo con los investigadores de Penn State.

Los investigadores encuestaron a chefs, dueños de restaurantes, y ejecutivos culinarios de todo el país para evaluar su percepción de servir alimentos saludables en los restaurantes.

En la encuesta, 72 por ciento de los 432 encuestados dijo que podría recortar un 10 por ciento las calorías en las comidas sin que los clientes se dicen cuenta de las diferencias en el sabor, y el 21 por ciento dijo que podría recortar al menos un 25 por ciento de las calorías. Este pequeño cambio podría dar lugar a un gran impacto en la epidemia de obesidad.
“Reducir el consumo de por lo menos 100 calorías por día puede equivaler a una pérdida significativa de peso a lo largo de un año”, dice Liane Roe, nutricionista investigadora de Penn State’s Department of Nutritional Sciences y coautora del trabajo que se publicó en la revista Obesity.

Roe y su co-autora Barbara Rolls, titular de la Cátedra de Nutrición Helen A. Guthrie, encontraron que muchos cocineros no estaban familiarizados con el contenido calórico de las comidas que sirven – un 7 por ciento no estaba en absoluto familiarizados y un 49 por ciento estaban algo familiarizados .

“Si un gran número de chefs no conoce el contenido calórico de sus alimentos, estarán limitados en su capacidad de modificar lo que sirven a los huéspedes”, dijo Roe.

Los Chefs en el estudio eran mucho más dispuestos a crear nuevos alimentos bajos en calorías en lugar de modificar las comidas existentes. Rolls explica que los chefs no desean modificar sus platos de autor por temor a perder ventas o que afecten a la reputación de su restaurante.

Esto pone de relieve una idea común de los chefs acerca de que los alimentos saludables en un restaurante: son el “beso de la muerte.” De acuerdo a Rolls, creen que muy pocos clientes quieren alimentos saludables. Sin embargo, poniendo de relieve el elevado estado de salud de un alimento no es una necesidad.

“Cambios silenciosos ocurren todo el tiempo en la industria alimentaria”, dijo Rolls.

En el estudio, los chefs calificaron su percepción de los obstáculos al aumento de los alimentos saludables en los restaurantes. Baja demanda de los consumidores fue la principal preocupación – un 32 por ciento de los chefs considera que – seguido de la necesidad de habilidades y capacitación del personal – 24 por ciento – y el alto costo de ingredientes – 18 por ciento. La mayoría de los chefs, el 71 por ciento, indicaron que el éxito de una comida baja en calorías estaba principalmente en el sabor.

Cuando se les preguntó sobre el método más eficaz para reducir las calorías en las comidas, los chefs favorecieron la reducción del tamaño de las porciones más que “la reducción de calorías por bocado” – reducción de la grasa o la adición de frutas o verduras. Sin embargo, cuando se les preguntó por estrategias específicas para reducir las calorías de dos comidas populares – estofado de carne y pastel de manzana, los chefs más a menudo eligieron métodos de reducción en las grasas. Rolls dijo que esta aparente inconsistencia es más probable que muestra una brecha de conocimiento en el campo culinario. Los chefs encuestados no pueden entender completamente la terminología de reducir calorías “por bocado” .

Rolls ha demostrado en investigaciones anteriores que la gente suele comer el mismo volumen de alimentos durante un período de uno o dos días. Mediante la adición de alimentos ricos en agua – frutas y hortalizas – que son bajos en calorías por bocado, las personas pueden mantener el peso total que consumen al tiempo que reducen la cantidad de calorías. Algunos de sus últimos estudios demuestran que las personas no se dan cuenta de la reducción de calorías de hasta un 30 por ciento.

No sólo la sustitución de frutas y hortalizas puede reducir las calorías en las comidas, sino mejorar la ingesta de nutrientes, que se ha reducido drásticamente en los últimos años. Un estudio reciente llevado a cabo por los Centros para el Control y la Prevención (CDC) mostró que el consumo de frutas entre los estadounidenses ha caído significativamente en los últimos diez años, mientras que el consumo de hortalizas se ha mantenido estable. Sin embargo, la mayoría de los estadounidenses no consume las cantidades recomendadas de frutas y hortalizas, sugiere el estudio de los CDC.

Otros estudios recientes muestran que las personas están aumentando la frecuencia con que comen fuera, que las personas que comen fuera con frecuencia son más propensas a tener sobrepeso. Gracias a una mejor comprensión de las actitudes de los jefes de cocina, Rolls, Roe, y su equipo de Penn State tienen esperanza de mejorar los métodos para hacer las comidas más saludables y promover los sistemas de los restaurantes.

“Es importante encontrar la manera de reducir el contenido de calorías en las comidas de una manera que mantenga a la comida tan agradable al mismo precio”, dijo Rolls. “Todos somos responsables de lo que comemos, pero los restaurantes pueden hacer que sea más fácil para nosotros.”

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Categoría: Nutrición y Dietética.




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