驴C贸mo se prepara el miso?
El miso o pasta de soja fermentada y salada se introdujo en el mundo occidental en los a帽os sesenta. Sus or铆genes se remontan al siglo VII, cuando unos monjes budistas lo llevaron desde China a Jap贸n, donde se bautiz贸 con el nombre que se conoce actualmente: miso ‘fuente del sabor’.
Es habitual encontrar聽 tres clases de miso
- Miso de soja (hatcho)
- Miso de soja y arroz (kom茅, con arroz blanco; y guenmai, son arroz integral)
- Miso soja/cebada (mugi)
La base del miso es la soja amarilla, es decir la verdadera soja. Tras su cocci贸n, se cultiva el koji, un cereal previamente inoculado con un fermento especifico importado de Jap贸n: Aspergillus oryzae o聽 Aspergillus sojae. Este fermento, 谩vido de az煤cares, se implanta mejor en un cereal rico en almid贸n que en la soja. El miso se pone a envejecer en toneles a presi贸n durante un per铆odo que oscila entre uno y quince meses, seg煤n las variedades. La sal controla el medio bacteriano y determina el tiempo de fermentaci贸n.
Mezcla: el miso de cebada de dos a帽os contiene un 50%-55% de soja cocida聽 un 20-30% de koji, un 12% de sal, un 5% de miso importado de Jap贸n y un 4% de agua. El miso japon茅s permite regularizar el sabor a lo largo de las distintas producciones. Las otras variedades de miso menos saladas contienen mayor cantidad de koji y az煤cares.
Vertido: la mezcla se vac铆a en enormes toneles. Un tonel聽 se llena a los siete ciclos de producci贸n, en tres o cuatro semanas. Durante este tiempo se intercala la聽 producci贸n de koji de cebada y koji de arroz.
Envejecimiento: cuando el tonel esta lleno, se espolvorea la superficie de miso con una capa de sal, para evitar la penetraci贸n de bacterias del aire, y se recubre con un pl谩stico. Finalmente, se pone una tapa de madera con un peso encima. Al expulsarse el aire de esta manera, a presi贸n, se previene cualquier fermentaci贸n aerobia y el miso fermenta ahora de forma anaerobia, la fermentaci贸n es acelerada en verano y mas lenta en invierno, por lo que deben pasar dos veranos para que alcance su plena madurez.
Se venden normalmente en bolsas de pl谩stico, importadas de Jap贸n, que han experimentado una pasteurizaci贸n que les proporciona una gran estabilidad y una buena conservaci贸n. No han perdido su sabor ni valor proteico, pero s铆 su riqueza enzim谩tica y sus valiosos microorganismos.
Contiene enzimas que ayudan a聽 la digesti贸n, suministra carbohidratos, prote铆nas, l铆pidos y minerales. El miso sin pasteurizar reconstituye la flora intestinal que ha sido deteriorada por productos qu铆micos, especialmente antibi贸ticos, y dietas ricas en az煤car y carnes. Por su sabor es ideal para preparar sopas, pates, ensaladas y verduras.
Para conservar sus propiedades es necesario no hervirlo.
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