Ensalada de endibias y remolacha

3 ó 4 endibias (según su tamaño).
1 remolacha.
75 g de nueces peladas.
1 ó 2 manzanas reinetas.
Aceite y vinagre.
Una cucharadita de mostaza.
Sal.

La remolacha puede utilizarse en conserva, pero es mucho más aconsejable el empleo de la hortaliza al natural. El mayor inconveniente estriba en que, tras un concienzudo lavado, ha de cocerse en agua salada un mínimo de un par de horas, a partir del momento en que se inicie la ebullición. Debe cocerse entera y sin pelar; se deja enfriar y se corta a rodajas.

También deben cortarse a rodajas las manzanas peladas; se disponen los cortes de manzana en el fondo de la ensaladera, y sobre ellos las nueces peladas y las hojas de endibia, bien lavadas y secas. Se rodean las paredes del recipiente con rodajas de remolacha. Se prepara la vinagreta a la mostaza, que se sirve en salsera, ya que esta ensalada debe aliñarse en la mesa, pues las nueces se ablandan inmediatamente en contacto con cualquier líquido.