Ensalada de espárragos con pechuga de pollo

24 puntas de espárragos.
300 g de pechuga de pollo, cocida o asada.
100 g de achicoria roja y verde.
Unas ramitas de perejil.
1 cucharadita de mostaza.
1 escalonia.
1 cucharada sopera de vinagre de jerez 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
3 cucharadas soperas de aceite de girasol.
1 trufa.
Sal y pimienta.

Se lavan las verduras y, una vez secas, se cortan en juliana, excepto las puntas de espárrago; se corta la trufa en láminas finas y se pica menuda la escalonia. Se cuecen las puntas de espárrago durante 4 ó 5 minutos; se corta la pechuga de pollo en tiritas y se pasa por la sartén, con media cucharada de aceite de girasol. Se mezclan en un bol la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva y las dos cucharadas y media restantes de aceite de girasol, se bate bien y se salpimenta. Se vierte la mitad de la vinagreta sobre los componentes de la ensalada, que se reparten en cuatro platos, y el resto se sirve en salsera.