Ensalada de habitas tiernas y mollejas

200 g de habitas tiernas.
1 escarola.
1 ensalada trevisana.
6 mollejas confitadas.
Sal y pimienta.
Vinagre de jerez.

Conservamos la receta, tal como indica su procedencia, del restaurante «El Dorado Petit», de Barcelona; para mayor claridad, advertiremos que el verbo confitar, en catalán, tiene el sentido de conservar, lo que puede hacerse con vinagre y sal, con grasa, con azúcar, etc. En este caso concreto, se trata de mollejas de cordero o ternera, limpias, peladas y conservadas en manteca.

Se elijen las hojas más bonitas y enteras de la ensalada trevisana, de bonito tono rojizo y, bien lavadas y escurridas, se disponen en una fuente redonda, en forma de corona. En el centro se pone la escarola, cortada finamente en juliana y, sobre ella, las habitas tiernas, bien peladas. Se calientan las mollejas confitadas al baño María y se trocean, colocándolas con gusto sobre la ensalada, que se aliña con la propia grasa de las mollejas, vinagre de jerez, sal y pimienta. Se sirve templado.