Ensalada de Lyon

1 escarola.
50 g de filetes de anchoa en aceite.
1 huevo duro.
1 higadillo de pollo.
Aceite y vinagre.
Sal.

Se fríe en aceite el higadillo de pollo, se escurre y se lleva a un mortero, con el huevo duro y los filetes de anchoa; se trabajan estos ingredientes hasta la obtención de una pasta fina; se le añade aceite, vinagre y sal, mezclándolo todo muy bien. Se limpia, lava, escurre y seca la escarola, se parten las hojas y se lleva a una ensaladera, aliñándola con la salsa preparada. Se mezcla bien y se sirve.