Ensalada Delicia

500 g de judías verdes.
150 g de cabezas de champiñones.
40 g de trufa fresca.
100 g de foie-gras.
Finas hierbas (perejil, perifollo y estragón).
Aceite y vinagre.
Sal y pimienta.

Esta receta, que tiene bien ganado el nombre de deliciosa, pertenece a uno de los mejores restaurantes franceses de la primera mitad del presente siglo: Fernand Point. La opinión no es exdusivamente nuestra, sino de una válida autoridad en cuestiones gastronómicas, y corresponde al muy admirado y polifacético Néstor Luján, y fue publicada en su obra El arte de comer (La Vanguardia, 1983).

Se cortan las puntas de las judías verdes, que habremos elegido de la mejor calidad y muy finas, y se cuecen rápidamente en agua salada. Han de quedar ligeramente crudas y se refrescan bajo un chorro de agua fría.

Se cortan los champiñones inmediatamente por debajo del sombrerillo, y se parten en juliana, tras haberlos lavado en varias aguas. Podemos optar por ponerlos, a continuación, en agua con unas gotas de limón para evitar que se ennegrezcan, pero esto altera algo su sabor natural. Se suprimen las rugosidades de la trufa y se corta en juliana, o bien en láminas finas.

El foiegras —que será auténtico foie-gras de pato y no caben sustituciones más económicas— se corta en dados. Se prepara la vinagreta, bien sazonada con las finas hierbas, y se lleva a una ensaladera, mezclando bien todos los ingredientes. La ensalada es excelente, verdaderamente deliciosa, como su nombre indica. Pero para saborearla es conveniente olvidarse del precio a que hemos pagado la trufa y el foiegras.