Ensalada Primavera

1 lechuga.
1 manojo de berros.
1 hígado de conejo o pollo.
50 g de alcaparras.
Aceite, vinagre y sal.
Sal y pimienta.
1 cucharada de mostaza.
Estragón, perejil y perifollo.

Una vez la lechuga bien limpia, lavada, escurrida y perfectamente seca, se corta en trozos más bien pequeños. Se limpian los berros, eliminando al máximo los troncos, se lavan en varias aguas, se escurren y reservan en la nevera, junto con la lechuga.

Se fríe el hígado, se escurre bien el aceite y se machaca en el mortero hasta dejarlo reducido a una pasta fina. Se echan a una ensaladera 4 cucharadas soperas de aceite, una cucharada de mostaza, sal y pimienta, y la mitad de las hierbas, bien picadas, y se bate todo con una cuchara de madera; se añade el higadito picado hasta obtener una salsa homogénea.

Se mezcla bien con la lechuga y los berros y se espolvorea con el resto de las finas hierbas. Se conserva en la nevera hasta el momento de servir, para que las verduras queden perfectamente impregnadas.