Escarola al romesco

2 escarolas.
2 ñoras.
50 g de almendras tostadas.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Bacalao desalado.
100 g de atún en aceite.
100 g de filetes de anchoa en aceite.
200 g de aceitunas variadas.
Aceite y vinagre.
Sal.

El romesco es una salsa catalana —más concretamente, de Tarragona y su comarca— cuya composición varía según el empleo a que se destina y según quién la prepare pues cada familia tiene su receta propia y exclusiva.

Es conveniente que esta ensalada sea preparada con un mínimo de 2 horas de antelación para que los ingredientes asimilen el grato sabor de la salsa. Las escarolas, de las que se eligen las hojas más tiernas y blancas, bien lavadas, escurridas y perfectamente secas —factor de éxito importantísimo cuando se utiliza como aliño el romesco— se dejan reposar en la nevera mientras se prepara la salsa.

Se ponen a remojo las ñoras (pimientos secos) con la debida antelación para que se ablanden y resulte fácil separar la pulpa de la piel con un cuchillo afilado. Se lleva a un mortero la pulpa con las almendras tostadas, los dientes de ajo y un poco de sal. Se majan hasta obtener una pasta muy fina, a la que se va incorporando el aceite a chorrito, trabajando la mezcla como si hiciéramos mahonesa. Al final se añaden unas cucharadas de vinagre.

Se vierte esta salsa sobre la ensalada, se mantiene en la nevera un par de horas, removiendo la mezcla con cierta frecuencia. En el momento de servir, se añaden las aceitunas, el atún desmigado, el bacalao a tiras y las anchoas a pedacitos, o bien enteras.