La sopa, un secreto entre pucheros


Este plato tan diverso como antiguo ha permanecido a lo largo de la historia como una de las comidas básicas de innumerables pueblos y generaciones

Desde las antiguas ollas de cerámica que contemplaron las primeras cocciones tal como hoy las conocemos, hasta las sopas de sobre, la historia de este plato está presente en las mesas de todos. La sopa puede ser tan popular como exclusiva, tan sencilla como extremadamente elaborada, pero siempre reconfortante. Quizás el secreto de su éxito y la gran ventaja de esta cocción es que permite cocinar juntas varias materias primas vegetales y animales, y la adición de sal, condimentos y especias que, en corta proporción, enriquecen su sabor.

La sopa es un plato que alimenta, tonifica y reconforta. Fría o caliente, según la estación, se prepara fácilmente aunque con tiempo y cuidado, muy necesarios en el dominio de sus hervores. La historia de la sopa está ligada irremediablemente a la de la alimentación y el desarrollo humano.

Una larga historia
Según Faustino Cordón, científico español destacado por sus investigaciones sobre biología evolutiva, la práctica de las primeras cocciones fue posible con el desarrollo de la cerámica, que coadyuvó a la incorporación del agua, lo cual constituyó una inflexión muy importante en el desarrollo de la actividad culinaria. «La posibilidad de cocinar juntas materias primas de distinto origen va a permitir acumular experiencia de las mezclas más adecuadas para satisfacer el apetito y para conservar la energía corporal durante más horas, lo que ha ido enseñando qué es lo que conviene comer en cada ocasión, contando con lo que se disponga y con el trabajo que se prevea realizar».

En el «Dictionnaire des Potages», donde aparecen quinientas recetas de sopas con su historia y cuyos autores son Michel Caron y Red Nival, se argumenta que la sopa fue la receta más generalizada de la Prehistoria en el continente europeo, tal como hoy lo conocemos. De hecho, para estos autores el «bortsch» ruso y eslavo -una sopa de verduras en la que no falta la remolacha- es un testigo vivo de lo que fueron hace millones de años los caldos ácidos, obtenidos a partir de plantas con este sabor, como las ortigas o las berzas, y sometidos a fermentación láctica.

Química culinaria
El pan, las pastas alimenticias, el arroz, los vegetales y los ingredientes animales desmenuzados enriquecen las sopas
La sopa es una cocción por expansión, es decir, los componentes químicos tienden a difundirse desde el propio alimento hacia el líquido que le rodea, que suele ser agua. Es un tipo de técnica culinaria que favorece el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio en el que se cuece; las verduras, la carne, o cualquier otro ingrediente, pierden sus elementos hidrosolubles (proteínas, vitaminas, minerales) y pueden impregnarse de algunas sustancias que interesen según la receta.

Por ejemplo, en una sopa de pescado, las suculentas sustancias tan características de éste se trasladarán hacia el agua de cocción. Si se han añadido hierbas aromáticas, éstas transmitirán su sabor a la carne del pescado y al arroz o los fideos que se hayan utilizado para este plato típico de diferentes culturas.

Sin duda, entre las reglas para cocinar una buena sopa está el tener en cuenta el tipo de recipiente utilizado, ya que éste delimitará las correctas proporciones entre el agua y los ingredientes, para que el intercambio culinario tenga éxito y no quede una mezcla insípida. Carlos Azcoytia, coordinador de un grupo de trabajo formado por profesores de escuelas de hostelería, antropólogos e historiadores de España e Hispanoamérica, cuyos trabajos consisten en investigar la historia de la cocina de todo el mundo, explica que «los primeros pucheros no eran sino oquedades aprovechadas en la piedra en las que se introducían vegetales y piedras calentadas al fuego, que eran el motor de aquellas primeras cocciones».

Desde estos caldos primarios hasta los resultados de las ollas a presión de nuestros días, la sopa se ha ido desarrollando y enriqueciendo entre la cultura y las necesidades de cada pueblo y de cada época.

Desde los caldos
Las sopas nacen de los caldos, con gran carácter y sabor pero con bajo valor nutritivo. Las proteínas de los ingredientes animales se coagulan con el calor y no se disuelven en el agua; las vitaminas hidrosolubles se pierden en gran medida con las altas temperaturas y el tiempo necesario para la cocción, y quedan sólo las grasas (que se suelen retirar para no alterar el gusto) y algunos minerales.

Sin duda los ingredientes que otorgan fundamento al caldo básico y lo convierten en una sopa nutricionalmente más completa son el pan, los fideos o pastas alimenticias hechas a base de trigo y otros cereales, el arroz, los vegetales y los productos animales que suelen ser desmenuzados y que enriquecen con sus proteínas un plato que debe su valor energético a los hidratos de carbono de sus componentes.

PLATOS ANTIGUOS, NUEVAS TECNOLOGÍAS

Un color agradable, un olor apetitoso, el buen sabor, la temperatura adecuada y la consistencia correcta, de acuerdo con la clase de sopa de la que se trate, son variables que en conjunto aseguran el éxito del plato y que necesitan un factor imprescindible para conseguirse: el tiempo. La tecnología y el marketing de nuestros días han conseguido eliminar el factor tiempo, con un invento revolucionario que data del siglo XIX, pero que no ha tenido éxito hasta la época actual.

El primer caldo sólido empaquetado y con un sabor parecido al de la carne se comercializó por primera vez en el año 1886 por los suizos Maggi y Knorr. Las sopas de sobre, con su apellido «al instante» son un recurso que permanece en muchas despensas y que ha llegado a alcanzar una buena calidad en cuanto a seguridad alimentaria y propiedades organolépticas.

No obstante, desde el punto de vista nutritivo tienen un bajo interés y el valor del tiempo dedicado por una persona que cocina para otras con el placer de agradar y agasajar, lo seguirán ostentando las sopas caseras.

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Categoría: Nutrición y Dietética.




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