Lave y seque cuidadosamente el pavo, frótelo completamente con limón y mantequilla, sazonándolo por dentro y fuera. Coloque en el interior la cebolla partida en cuatro, y 2 zanahorias partidas, perejil y apio; y alguno de los siguientes rellenos:
Relleno de manzanas:
Se pican 2 ó 3 manzanas agrias, 10 nueces molidas, 1 pan remojado en leche, 1 cucharada de cebolla picada muy fina frita en mantequilla, sal y azúcar. Mezclar muy bien.
Relleno de castañas:
1 /2 kilo de castañas cocidas y pasadas, se unen con 1 cucharada de cebolla frita, 2 cucharadas de mantequilla, perejil picado, 2 tazas de pan rallado, sal, pimienta y un poco de leche. Una todos los ingredientes y cocine a fuego suave. Una vez relleno el pavo, se coloca en una asadera con 2 cebollas cortadas en cuatro, un ramo con perejil, laurel, clavo de olor, 1 diente de ajo, comino, 1 taza de vino y otra de caldo preparado, sal y pimienta.
Déjelo en este adobo hasta el día siguiente en que debe cubrir con mantequilla y póngalo a asar al horno; a medida que se va dorando, se rocía con su jugo. Aumente con un poco de caldo, retire las verduras y espese con algo de maicena, para servirlo en salsera junto con el pavo.