Ingredientes:
- 1 cabeza de cerdo 3-4 kg aprox.
- 500 gr de tocino frescos.
- 2 cebollas.
- 2 zanahorias.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 ramito de verduras surtidas.
- 4 clavos de olor.
- Comino, orégano, perejil y laurel.
- Pimienta entera.
- Sal gruesa.
- Sal fina.
Preparación:
Limpie y lave la cabeza de cerdo; quítele los sesos y la lengua y pártala en cuatro. Pique muy fina la sal gruesa y condiméntela con pimienta picada o molida y una pizca de comino; Restregué los cuartos de cabeza y la lengua con la sal condimentada. Ponga los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas de tocino en una fondo; cubrirlo todo con una delgada capa de sal fina, cubra con un trapo y dejar reposar en lugar fresco durante 4 días.
Saque los ingredientes del azafate, quitarles muy bien la sal y echarlos en una olla. Pele las cebollas y claveles los clavos de olor; pele los ajos y raspe las zanahorias; añada estos ingredientes a la olla junto con los condimentos. Agregue agua a la olla hasta cubrir todos los ingredientes y lleve a ebullición a fuego suave; tape, reduzca un poco más el fuego y deje cocer durante 3 horas espumando de tanto en tanto.
Escurra los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas y dejarlos enfriar en una fuente. Deshuese los trozos de cabeza; deje aparte la parte plana de las orejas y corte en cuadraditos el resto juntamente con la lengua. Coloque los daditos de carne y lengua en una fuente; compruebe la sazón de sal y condimentar con pimienta recién molida. Cuele una taza del caldo de cocción, añadalo a la fuente y mezcle.
Forre las paredes y el fondo de la fuente con las lonjas de tocino y vierta una tercera parte de la mezcla de carne y caldo; coloque la mitad de las orejas; ponga otro tercio de la mezcla y el resto de las orejas primero y de la mezcla después. Cubra con papel de aluminio; coloque una tabla ajustada a la boca de la fuente, póngale un peso encima y déjela unas 24 horas. Desmolde y adornarlo con rodajas de tomate u otro ingrediente al gusto. Si el queso no se consume de una vez, conviene mantenerlo en la azafate para que sus paredes no se resequen.
Tiempo: 4 horas, más el tiempo reposo y prensado. Para 10-12 personas